–†—Ь–†¬∞ –†—Ц–†¬ї–†¬∞–†–Ж–†–Е–°—У–°–Л –†—Щ–†¬∞–°–В–°вАЪ–†¬∞ –°–Г–†¬∞–†вДЦ–°вАЪ–†¬∞ –†—Ь–†¬∞–†—Ч–†—С–°–Г–†¬∞–°вАЪ–°–К –†—Ч–†—С–°–Г–°–К–†—Ш–†—Х
ќптова€ торговл€ молочными продуктами

Ќовости ќќќ Ђ√руппа  омпаний Ѕравої

07.08.2017

–осси€ ввела ответные санкции в отношении западных стран 6 августа 2014 года. ¬ число запрещенных дл€ ввоза товаров вошел сыр.  ак развиваютс€ сегодн€ частные сыроварни Ч в материале “ј——.

јндрей «амыцкий несколько лет назад бросил скучную и нелюбимую работу и увлекс€ сыроварением. ѕо€вилась мечта: жить в деревне и варить сыр. —вою первую сыроварню фермер открыл три года назад в глухом самарском селе ѕодгоры. Ётим летом «амыцкий открыл новое предпри€тие в  рыму. ќн верит: крымские сыры способны завоевать известность во всем мире, в том числе благодар€ санкци€м.

ƒл€ новой фермы јндрей выбрал крымское село ћиндальное. “ам тепло, красивый вид на горы и море всего в двух километрах. ј главное Ч удалось соблюсти условие, которое поставил фермер: открыть сыроварню р€дом с винзаводом.

—ырна€ экспанси€ в  рым

"“акова была наша концепци€ развити€, Ч рассказывает предприниматель. Ч ¬стречались с руководител€ми нескольких винзаводов в  рыму, выбирали самые интересные услови€ и самое красивое место. Ќашли его под —удаком, в ћиндальном".

—ыроварню поставили за два мес€ца. ¬ июле этого года производство заработало. ћощность крымского предпри€ти€, которому дали название "“аврика", получилась больше, чем в —амарской области. ≈сли на родине «амыцкого производитс€ примерно 600Ц700 килограммов в мес€ц, то крымска€ ферма способна делать 4,5 тонны.

"Ќо пока мы не вышли на эту мощность, не каждый день варим. —ейчас делаем около 60 килограммов за неделю, Ч говорит сыровар. Ч ¬ следующем году у нас будет намного шире линейка, намного больше интересного. ћы пока только начали".

— местными власт€ми сыровары в  рыму пока не сталкивались.

"¬ принципе нам их (властей) помощь не понадобилась, все и так было хорошо, потому что мы работаем с бизнесом. — бизнесом, если честно, работать проще: отношени€ пон€тнее. — администраци€ми все сложнее, но € думаю, что мы съездим и познакомимс€ с министерством сельского хоз€йства  рыма", Ч говорит директор по развитию сыроварни ¬ладислав ƒудка.

«амыцкий добавл€ет, что в  рыму начать дело было проще, чем в —амаре: уже есть опыт. »з-за санкций в отношении  рыма тоже никаких сложностей не было. "” нас все оборудование отечественного производства: и котел дл€ сыроварени€, и формы дл€ сыра. ’от€ ранее, когда мы только начинали этим делом заниматьс€ в —амаре, формы были только италь€нские, стоимостью 100 евро за одну штуку. ѕотом их стали и в –оссии производить, в ярославской области", Ч рассказывает фермер.

— точки зрени€ сыровара, специальный котел ничем не отличаетс€ от италь€нского, кроме цены. ќтечественный стоит 500 тыс. рублей, а италь€нский Ч 50 тыс. евро. "ј на выходе Ч один и тот же сыр, в отечественных котлах он даже вкуснее", Ч считает собеседник.

«амыцкий вспоминает: при переезде в  рым их пугали Ч мол, на полуострове нет молока. ћестные власти не скрывают: регион действительно испытывает нехватку этого продукта, значительна€ часть завозитс€ с материковой части –оссии.

"¬се хорошо с молоком, нужно просто знать, куда за ним ездить, Ч говорит сыровар. Ч ¬ —амаре, например, мы закупали его за 130 километров от нашей сыроварни, переправл€ли через ¬олгу. ј здесь нашли хорошее молоко даже ближе Ч за 80 километров, в соседнем Ѕелогорском районе".

Ќо в  рыму цены на сырье выше: если в —амаре средн€€ оптова€ цена за литр молока Ч около 20 рублей, то в  рыму оно стоит в среднем 25Ц30 рублей.

"ѕочему дороже Ч пон€тно. «десь климат другой, породы коров другие, трава засыхает раньше. ѕлюс, когда жарко, корова дает меньше молока. ≈сли у нас в среднем коровы 20Ц25 литров молока в сутки дают, то здесь 12 литров. ѕочти в два раза меньше", Ч говорит «амыцкий. Ќесмотр€ на это, цены на свой сыр он сохранил на том же уровне, что и в —амарской области Ч в районе 700 рублей за килограмм.

»таль€нска€ качотта с алтайских гор

—ело  у€ган в горах јлтайского кра€ Ч это около 800 жителей, отсутствие мобильной св€зи и удивительна€ по красоте природа. ¬ладимир Ќикитченко пару раз приезжал сюда отдыхать, а потом решил насовсем перебратьс€ вместе с женой: тихое место, глуха€ деревн€, аромат горных трав и возможность производить хорошую молочную продукцию. ¬ этом году он впервые выпустил партию италь€нского сыра качотта Ч и поголовье коров, и производство позволили это сделать.

”роженец города  амень-на-ќби в јлтайском крае какое-то врем€ жил в ћоскве, потом вернулс€. "«десь все задумывалось как переработка: принимаем у сдатчиков молоко и делаем "молочку", Ч рассказывает ¬ладимир. Ч ќпыт был: в ћоскве заведовал сетью ресторанов небольшой, но первые 10 лет бизнесу только учишьс€".

—начала предприниматель разводил овец, но "не пошло Ч им не климат, болели". ѕотом завели коров м€сного назначени€, а молоко на производство покупали. Ќо чужое сырье не всегда стабильно: поступает из разных домов, от разных сдатчиков и хоз€ев, особенно зимой. "¬ позапрошлом году мы сделали молочную ферму и у нас второй сезон свое молоко, сейчас у нас 86 голов телок, и мы дополним до 100. ј потом € пришел к выводу: надо делать сыр".

“ерритори€ јлтайского района, где расположено производство, очень хороша дл€ сыров: здесь благодар€ климату и растительности коровы дают высококачественное молоко. ѕо словам Ќикитченко, это молоко самое сыропригодное Ч недаром сыровары пришли сюда еще в XIX веке. ¬ладимира заинтересовал италь€нский полум€гкий сыр качотта Ч у него достаточно проста€ технологи€, и он очень вкусный.

"¬се же € считаю, что »тали€, ‘ранци€, √реци€, европейские страны, —редиземноморье вообще Ч родина сыров, Ч говорит ¬ладимир. Ч ¬се очень просто: там это делаетс€ в каждом дворе, где есть корова. ћы использовали италь€нскую закваску, фермент, Ч у нас в –оссию ее поставл€ют. я человек обучаемый Ч зиму просидел в интернете, мешал в кастрюльке сам, экспериментировал".

≈ще одна причина, по которой Ќикитченко зан€лс€ именно италь€нской качоттой Ч известное им€ этого продукта. √оворит, если сделать российский сыр и назвать его, например, "«олото јлта€" или "«олото  у€гана", уйдет полгода, а то и полтора, чтобы люди его распробовали.

—вой сыр ¬ладимир поставл€ет в Ѕарнаул, Ќовосибирск и об€зательно планирует поставл€ть в  узбасс Ч там есть хороша€ сеть фермерской продукции. "ј дальше Ч посмотрим. Ќапример, надо его два мес€ца выдерживать, а у нас не получаетс€. ћы мес€чную партию уже продали, потому что идет турсезон. ћы всем объ€сн€ем, что вы пробуете молодой сыр, а если хотите еще вкуснее, то положите дома в холодильник и, как надо, будет через мес€ц", Ч по€сн€ет сыровар.

ѕредприниматель предполагает довести объемы производства с 1,5 тонн в мес€ц до двух Ч это зависит от спроса. ѕроблема дл€ него Ч трудовые ресурсы: найти хороших скотников и животноводов достаточно сложно. ‘ермер всерьез думает о лицензированных гастарбайтерах, ведет переговоры с Ѕишкеком.

"ћне самому нравитс€, и отзывов положительных много, Ч говорит о своем бизнесе Ќикитченко. Ч Ёто можно назвать и импортозамещением, и, безусловно, это имеет отношение и гастрономическому туризму". “акие сыры, как у него, он видел лишь в —анкт-ѕетербурге, и еще одна женщина продавала в ≈катеринбурге Ч но та "совсем в кастрюльке варит".

ќт соседских коз до авторского сыра

јгрохолдинг "Ћукоз", расположенный в ћарий Ёл и “атарстане, владеет самым крупным поголовьем коз в –оссии и сырзаводом. “ам производ€т около 60 видов сыров, в том числе авторские. ”спешный семейный бизнес ¬ладимира  ожанова и его сына “араса началс€ случайно: с заметки в газете и небольшого числа коз, купленных у соседских бабушек.

"»де€ организовать холдинг принадлежала моему отцу. √де-то он прочитал статью, что козье молоко Ч это свободна€ ниша на рынке", Ч рассказывает “арас  ожанов.

ћы беседуем в ƒоме козовода, расположенном на ферме холдинга в татарском поселке  ильдеб€к. “арас иногда здесь ночует. ¬ 2002Ц2003 годах, после упом€нутой статьи,  ожанов выкупил у бабушек из своей деревни коз, всего 300 голов, создал ферму в ћарий Ёл и начал делать молоко и сыр. “арас, тогда еще школьник, помогал на ферме.

"ѕервые 2Ц3 года все дело было жутко убыточным: козы умирали, сохранность молодн€ка была на уровне 10%, то есть 1 из 10 выживал. Ќадои были из серии "стакан молока на козу". —ыр, который мы тогда учились делать, был отвратителен, все было очень плохо", Ч вспоминает “арас.

“огда у старшего  ожанова было несколько крупных проектов, которые позвол€ли тратить деньги на коз. √лавным был завод по заготовке полуфабрикатов кожи дл€ поставки в »талию.  озы стали важнее кож благодар€ макроэкономическим обсто€тельствам: в 2005Ц2006 годах рубль укрепилс€, и это подкосило экспорт. "ѕришлось козами заниматьс€ более активно, потому что надо было либо их сделать более прибыльными, либо закрыть", Ч рассказывает  ожанов-младший.

¬ 2008 году "Ћукоз" увеличил надои, стал делать более приличные сыры и научилс€ все это продавать. —ейчас агрохолдинг владеет 6,5 тыс. голов коз и 400 Ч овец. ѕри этом сейчас строитс€ ферма еще на 2 тыс. коз в “атарстане и проектируетс€ ферма на 10 тыс. голов в ћарий Ёл.

Ќа ферме "Ћукоза" содержатс€ давно не соседские козы: теперь это племенные хоз€йства. ¬месте со —тавропольским Ќ»» овцеводства и козоводства здесь был впервые со времен ———– выведена новый тип породы козы Ч «айнинска€-ћарийска€. ќн отличаетс€ чуть более высокой длительностью лактации, немного более высокими надо€ми, чем в среднем по стране. "” нее другой объем вымени и, соответственно, коэффициент длинноногости", Ч по€сн€ет “арас.

¬ этом году на —ернурском сырзаводе холдинга, который производит 200 тонн сыра в мес€ц, открылс€ цех по производству авторских сыров. —реди них традиционный камамбер, более сухой и плотный кратен, а также сыр, который обвал€н в древесной золе: шевр.

"ƒревесна€ зола за счет способности к абсорбции подсушивает сыр, что-то оттуда выт€гивает и это тоже несколько мен€ет вкус. ћы сначала использовали обычную сажу, она на зубах скрипела", Ч рассказывает сыродел.

“еперь в холдинге закупают специальную золу. ¬ообще, по словам  ожанова-младшего, в сыроварении самые простые вещи станов€тс€ сложными. "—кажем, бумага, в которой хран€т камамбер, нужна специальна€, в –оссии такой нет. ћы возим ее из ‘ранции. ¬ российской бумаге сыр сохнет, но не так как надо", Ч говорит он.

—ейчас на предпри€тии выпущены первые 14 килограммов одного из самых распространенных италь€нских сыров Ч качотты, они отправлены на дегустацию. ћес€ц назад была выпущена пробна€ парти€ бурраты Ч со сливками внутри.

"ћы очень много экспериментируем, но не все уходит в серию. ћало сварить один раз вкусный сыр, надо делать это посто€нно, одинаково, стабильно Ч это как раз и сложно", Ч объ€сн€ет “арас.

Ёкспериментировать компании позвол€ет производство массовых продуктов: российских сыров (типа пошехонского и голландского), пакетированного молока и йогуртов. "Ёто так называемые биржевые сыры, где очень невысока€ наценка. “ы их делаешь много дл€ того, чтобы позволить себе лабораторию, директора, гараж и все остальное. ≈сли ты этого не делаешь, то себестоимость на авторских сырах очень сильно растет. Ќа простых продуктах делаетс€ вал, деньги зарабатываютс€ на сложных", Ч рассказывает предприниматель.

ѕо его мнению, рынок авторских и оригинальных сыров в –оссии еще не сформирован, его надо развивать. ѕри этом спрос на них есть: он за последние 10 лет существенно вырос. "Ћюди езд€т в ≈вропу, пробуют разные продукты и хот€т это видеть в –оссии. я считаю, что отрасль должна им дать это", Ч уверен он.

–ынок развивают и санкции. Ќапример, в прошлом году выручка агрохолдинга выросла на 48%. “арас считает, что примерно на 60% этот рост обеспечен эффектом санкций. "ћы планируем остатьс€ на рынке и много инвестируем. ѕри этом € считаю, что навсегда оставить санкции Ч это плохой вариант. “ы потер€ешь ощущение остроты конкуренции. Ќа сегодн€ нам нужны санкции, потому что иначе наша себестоимость окажетс€ гораздо выше импортных конкурентов", Ч заключает он.

"Ёто не уйдет никуда, даже если отмен€т санкции"

ѕереехавший в  рым сыровар јндрей «амыцкий и его партнеры по бизнесу уверены: там, да и в –оссии в целом, ниша сыроварени€ практически никем не зан€та. Ќо за последние три года, пока действуют западные санкции и ответное российское продэмбарго, количество сыроваров существенно возросло.

"» мы не говорим про большие заводы, Ч говорит он. Ч ћы говорим про насто€щий сыр, который сейчас по больше части делаетс€ только в рамках маленьких сыроварен, только на маленьких производствах".

ѕо мнению «амыцкого, санкции в отношении –оссии вообще никогда уже не отмен€т, а даже если и отмен€т, то их продукци€ способна конкурировать с европейскими, тем более что из ≈вропы не все сыры привоз€т в –оссию.

" огда не было санкций, например, сыра халуми не было в –оссии вообще, а мы его делаем, в том числе здесь, в  рыму. “о есть в принципе мы даже делаем сыры, которые сюда не возили и до санкций", Ч сказал собеседник агентства.

 ак и ¬ладимир Ќикитченко с јлта€, јндрей «амыцкий говорит о том, что фермеры занимаютс€ импортозамещением не только по сыру, но и импортозамещением в сфере гастрономического туризма.

"“о есть, в принципе люд€м интересно прийти и узнать, как готов€т сыр, посмотреть, попробовать его именно на сыроварне, увидеть, что мы его делаем из натуральных продуктов, что у нас все свежее. Ёто не уйдет никуда, даже если отмен€т санкции", Ч уверен сыровар.

»сточник: © DairyNews.ru


© 2017. ќќќ «√руппа  омпаний Ѕраво»


јдрес: 603127, –осси€,
Ќижний Ќовгород,
ул.  оновалова, д.13
“ел.: +7 (831) 273 99 99
+7 (831) 273 99 90
E-mail: bravonn@mail.ru